从街头小摊到全国餐桌 一家三代如何把甜皮鸭做成城市名片？｜封面深镜

封面新闻记者 刘彦君 杜卓滨(dùzhuóbīn) 摄影报道 食在(shízài)四川，味在乐山。乐山高铁站，向来人潮涌动。人来人往中，几乎人手一份甜皮鸭作为伴手(bànshǒu)礼。 当(dāng)列车驶出车站，这些乐山味道便开始从岷江之滨的(de)街巷，迁徙向天南海北的餐桌。 “鸭香四溢”的海洋里，“王浩儿纪六(jìliù)孃”的包装袋尤为醒目(xǐngmù)。去年，乐山甜皮鸭卖了1000万只(zhǐ)，每5只甜皮鸭中，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。 6月下旬，第十八届中国餐饮产业发展大会在乐山(lèshān)召开之际，封面新闻(xīnwén)派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。 大会(dàhuì)上的王浩儿纪六孃甜皮鸭 杜卓滨摄 6月20日，记者对话王浩儿纪六孃甜皮鸭(yā)第三代掌门人——宋丽，听她讲述一年卖出30多万只甜皮鸭背后，三代人的(de)创业故事。 从码头担子到(dào)非遗技艺 宋丽行事颇风风火火。炎炎夏日里，她手执一把题有“王浩儿纪六孃”的扇子，边走边摇，大有些(yǒuxiē)不拘小节(bùjūxiǎojié)。 “我并非姓王。”坐下来后，宋丽抢先澄清，“众人都以为我家开的是(shì)夫妻店(fūqīdiàn)，纪六孃是我母亲，但王浩儿并非我父亲，而是(érshì)当初母亲卖鸭子所在那条街的名字。” “纪六孃”原名纪淑群，青春时期，因在(yīnzài)家里众多兄弟姐妹(xiōngdìjiěmèi)中排行第六，所以大家叫她“六姑娘”。 “小时候，我常常在凌晨(língchén)被厨房的灯光晃醒。”宋丽回忆，父母佝偻着腰背在灶台前忙碌的身影，是自己最深刻(shēnkè)的童年记忆。作为独生女，父母宁愿她(tā)远走高飞，也不愿她继承这份“烟熏火燎”的家业。 那些年，她见过(guò)父母因腰椎间盘突出而疼(téng)得直不起腰，见过他们啃着冷馒头赶订单的匆忙，更见过他们手上被热油烫出的层层老茧。 而(ér)宋丽心里，却有另(lìng)一份打算，这(zhè)门传承数十年的技艺，不仅是家族的根脉，更是一方水土的文化记忆。“不能让祖辈心血在我们这一代断流。” 王浩儿纪六孃甜皮鸭的故事，要从宋丽(sònglì)的外公纪良成说起。纪良成原是一名(yīmíng)搬运社的(shède)职工，上世纪六十年代，全家人的生活仅靠他微薄的收入支撑。 “那时，外公以拉人力车运稻草为生。”宋丽回忆道，农民常以鸭子抵(dǐ)运费(yùnfèi)，而热爱美食的纪良成便用本地草药进行卤制(lǔzhì)，最初只是为了解馋下酒。 彼时，甜(tián)皮鸭还被称为“油烫鸭”，还不姓“甜”。六十年代，纪良成开始推着木头车沿街叫卖卤鸭(lǔyā)。 至(zhì)八十年代，同样在搬运社工作的(de)宋丽母亲纪淑群下岗，因长期抬预制板导致肩膀受损无法(wúfǎ)再从事重活。为谋生计，纪淑群重拾父亲的卤艺，推着自行车开始售卖卤菜。 “上世纪九十年代，我母亲(mǔqīn)在王浩儿街，开设了(le)第一个小摊。”从最初的(de)流动商贩，到固定的摊贩，再到开设门市成为坐商，纪淑群的经营范围始终围绕在王浩儿街（现致江路）及周边区域。 菜品以(yǐ)卤鸭、凉拌猪(zhū)耳朵和白宰鸡为主，同时搭配猪副产品、鸭副产品等。宋丽至今难忘童年的场景，“父母总是凌晨四点起床选鸭(xuǎnyā)宰杀，到了八点开摊时，街坊们已经排起长队。” “当时卖的都还不是甜皮鸭。”那时，普通卤鸭子经过油烫处理后，再刷上一层(yīcéng)几乎没有甜味(tiánwèi)的清汤，用以中和鸭皮的咸味。 一只鸭子的数万级蜕变(tuìbiàn) 宋丽骨子里有着股爱钻研且不服输(bùfúshū)的劲儿。 2004年，还(hái)在念大学的宋丽便做了(le)一件同行没做过的事，她把鸭子塞进真空袋，通过快递发往外地。“那台真空机，是我(wǒ)特意从温州淘回来的。” 转头(zhuǎntóu)，宋丽又盯上老本行油烫鸭。通过市场调研，大胆改良传统工艺，将刷(shuā)清糖改为浓稠饴糖。 尽管成本上涨，但鸭皮咬下去的(de)“咔嚓”声更脆了，甜味(tiánwèi)裹着咸香在嘴里横冲直撞，撞出甜皮鸭特别的口味特点。 宋丽在给甜皮鸭刷糖浆 受访者供图(gōngtú) 后来，宋丽偶然(ǒurán)一次在峨眉山(éméishān)尝到藤椒菜时，灵感一闪。“为何不把这份独特风味融入卤味？”带着(zhe)这样的念头，藤椒鸡爪鸭掌横空出世。 一经推出，本地食客抢(qiǎng)着(zhe)买，外地订单追着来，纪六孃的招牌被这股麻辣鲜香撞得更响。 大学毕业后(hòu)，宋丽便在乐山嘉州宾馆(bīnguǎn)旁开了第二家门店。“刚起步那会儿，宰杀家禽都得硬着头皮上。”面对难题，宋丽迅速调整(tiáozhěng)策略，与专业供应商建立合作，高效解决生鲜处理瓶颈。 2015年，王浩儿纪六孃在五通桥圈下200亩地，建起自己的(de)养鸭场。这一招不仅让甜皮鸭的原料供应有了保障，更把住(bǎzhù)产品质量的第一道关。“鸭子养得健康，做出来(chūlái)的味道才正。” 宋丽(sònglì)巡视工厂中 受访者供图 通过精挑细选，最后相中60天以上的樱桃谷(gǔ)鸭。这种鸭子比本地麻鸭更(gèng)肥美(féiměi)，肉质也更细腻。“不过养好这些鸭子可不容易，团队试过用益生菌替代抗生素，可成本实在太高，最后只能作罢。”宋丽说。 后来，宋丽带着团队跑遍省里的畜牧研究所，摸索出一套(yītào)中草药养殖法。喂出来的鸭子不仅少生病，肉质(ròuzhì)还特别紧实。“老师傅们都说，这样的鸭子卤出来，连骨头都是香(xiāng)的。” “今年(jīnnián)，我们完成(wánchéng)了产业化这场马拉松。”年初，王浩儿纪六孃作为首批企业正式入驻乐山味道·食品饮料产业园(chǎnyèyuán)，实现传统手艺与现代工厂的深度融合。 “产能实现(shíxiàn)飞跃，从日供一两千只，跃升至一万只。”入驻后，产品(chǎnpǐn)质量、生产品控、效率全面跃升。在卤制环节，恒温蒸汽系统替代传统天然气加热，提升受热均匀度(jūnyúndù)的同时降低能耗；智能燃烧机精准控制(kòngzhì)油温，让甜皮鸭呈现表皮金黄酥脆的传统质感。 高标准化生产的工厂(gōngchǎng) 受访者供图 如今，乐山每卖出五只甜皮鸭，就(jiù)有一只出自“王浩儿纪六孃”。全国80多家门店(méndiàn)采用“前店后厨”模式，核心卤制在(zài)乐山总部完成，冷链直送，门店只做最后一道工序，全国年销总量30多万只。 但对宋丽而言，这只是起点(qǐdiǎn)。她的目光，已锁定百万只目标。 甜皮(tiánpí)鸭的全球化味觉远征 乐山街头，甜皮(tiánpí)鸭新招牌已接二连三立起来。“对手多了，池子才(cái)大，大家合力把‘乐山甜皮鸭’这块牌子擦亮，才是正经事。”宋丽想的很(hěn)远。 在乐山，食客(shíkè)们的味蕾堪称“行走的美食鉴定师”。就连街边蹬三轮(sānlún)的老汉，都能对各家甜皮鸭的风味头头是道。 正是这样挑剔的食客群体，倒逼乐山(lèshān)餐饮人在灶台前日夜钻研。同行间常聚在一起(jùzàiyìqǐ)，尝新菜、挑毛病、碰点子，在良性竞争中不断(bùduàn)突破味觉的边界，将乐山味道打磨得愈发极致。 这份极致的美味，早已跨越国界，征服海外食客的味蕾。“有外国游客尝过甜皮鸭(yā)后，激动得直拍(zhípāi)大腿，直说从没见过这样(zhèyàng)惊艳的吃法！” 如今，王浩儿纪六孃正大步迈向国际市场。一位旅居日本(rìběn)的乐山老乡积极牵线搭桥，要(yào)让(ràng)这口家乡味登上东瀛餐桌；柬埔寨客商到访时，更是一口气带走二十只，赞不绝口。 然而，要(yào)让甜皮鸭走出乐山仍保持原汁原味，并非易事。这成为宋丽团队目前(mùqián)死磕的(de)硬骨头。眼下的技术难题，是真空包装后的口感。一抽真空，便会丧失六成风味。 这难度，堪比《长安的荔枝(lìzhī)》中跨越(kuàyuè)千里运送鲜荔的挑战。但宋丽没有退缩，她(tā)携手中国农业大学等专业团队，一头扎进实验室，反复调试保鲜工艺和包装技术。为了让鸭皮保持酥脆(sūcuì)、糖衣完美锁鲜，团队不放过任何一个细节，力求做到毫厘不差。 刚结束的行业大会，更是给宋丽猛推一把火。她琢磨，光守(guāngshǒu)着老手艺不够(bùgòu)，得捣鼓新花样。未来，她计划深挖鸭子的每一分价值，推出系列创意菜品，打造独具特色的鸭子主题(zhǔtí)餐厅。 “未来，我们还要打通线上线下，推出(tuīchū)分割小包装休闲鸭货。”宋丽(sònglì)说，让千里之外的人，一口咬到乐山魂。